A era do gelo

E aí, já respondeu a pergunta? Afinal, o que congela mais rápido: água quente ou água fria? Parece incrível, mas a resposta certa é água quente. Isso mesmo, água quente congela mais rapidamente do que água fria. Ainda não acreditou? Vamos aos fatos cientifícos…
Três efeitos agem nessa situação de congelamento. O primeiro é a convecção, que é relação entre os movimentos dos líquidos. Quando as temperaturas não são as mesmas (nesse caso, o topo fica naturalmente mais frio que a base), esses movimentos permitem trocas de calor mais bruscas.
O segundo é a relação com os gases. A água fria dissolve mais gás que a água quente. Dessa forma, pela quase ausência de gás, a água quente esfria mais depressa. Aliás, se você quiser fazer gelos perfeitos, bonitinhos, sem manchas brancas, faça-os com água quente. Aquelas manchas são causadas pela existência de gás na água.
E por fim, o líquido quente perde água por evaporação, fazendo com haja menos água para congelar. Simples, não? E já que falamos de gelo, nada como um sorvetinho bem gostoso e fácil de fazer. Vamos às receitas.

PICOLÉ DE IOGURTE

Fácil, gostoso e saudável. Você só precisa juntar a mesma quantidade de iogurte natural e polpa de fruta (morango fica ótimo!). Para cada pote de iogurte, acrescente 1 e 1/2 colher de sopa de mel (você pode colocar mais ou menos mel, depende do seu gosto). Bata tudo no liquidificador até ficar bem espumante. Coloque em forminhas de picolé e ponha para congelar. Congeladas, é só servir.

SORVETE DE AMENDOIM

Coloque 3 colheres de sopa de pasta de amendoim numa panela e coloque para derreter em banho-maria. Depois de 1 minuto, coloque 50g de choclate branco picado nessa panela. Mexa e misture tudo. Quando o chocolate já estiver quase derretido, acrescente 3 colheres de sopa de mel e 3 colheres de sopa de suco de laranja. Quando tudo já estiver derretido, retire do fogo, dê uma boa e vigorosa mexida e deixe esfriar. De vez em quando dê umas outras mexidas. Quando estiver frio, acrescente 1 colher de sopa de suco de limão. Bata 200g de creme de leite fresco até o ponto de chantili. Acrescente o chantili aos poucos na massa de amendoim, mexendo com cuidado para não perder a cremosidade do chantili. Despeje a massa num recipiente plástico com capacidade de, pelo menos, 1/2 litro. Coloque no congelador por 6 horas e pronto. Se você quiser, antes de colocar o chantili, acrescente amendoim picado.

Você já ouviu que massa tem que descansar. Sabe o motivo? Na semana que vem falaremos sobre isso e na receita… massa de macarrão! E alguns molhos para dar gosto à vida. Até lá.

Read Full Post »

O brigadeiro já foi granada!

Qual é o doce preferido das crianças? Brigadeiro, lógico. Não só das crianças, mas de muitos adultos também. Confesso que não gosto tanto assim. Acho que é um desperdício de chocolate e leite condensado. Prefiro o cajuzinho (que o Caco Antibes não me leia).
O brigadeiro foi criado ao fim da segunda guerra mundial. Na época, havia falta de ovos e quase todos os doces da época levavam ovos. Por coincidência (e por causa da guerra), havia sobra de leite condensado. E aí criaram o brigadeiro, dizem que no Rio Grande do Sul, que não leva ovos e tem o leite condensado como base. Não tinha esse nome ainda. Por causa da sua aparência, era chamado de granada, granadinha, torpedo e outras nomenclaturas bélicas. Só ganhou o nome de brigadeiro depois.
Tudo tem a ver com o Brigadeiro Eduardo Gomes. Ele fez parte do levante dos 18 do Forte e foi candidato da UDN à Presidência da República em 1945, mas acabou derrotado por Gaspar Dutra. Por ser solteiro e bonito, ele era um sucesso com as jovens brasileiras da época, tanto que o seu slogan de campanha era “Vote no Brigadeiro, que é bonito e é solteiro”. E nas campanhas serviam o docinho de leite condensado e chocolate que ficava cada vez mais popular. E a partir daí começaram a chamá-lo de brigadeiro. Em referência ao Brigadeiro Eduardo Gomes, que ainda se candidataria mais uma vez, em 1950, e seria, mais uma vez, derrotado por Getúlio Vargas. E é essa história.

DOCINHOS NO COPINHO

Sábado agora foi o aniversário da minha Julia. Foi uma comemoração bem íntima, tipo pais, avós e padrinhos. Mesmo assim, aniversário de filha é mais do que motivo para dar uma caprichada. Festa de criança tem que ter… docinhos! E quais docinhos? Brigadeiro e beijinho. Bom, foi exatamente isso que rolou para a Julinha, só que fiz um pouquinho diferente. Os doces foram “enformados” em copinhos de chocolate. Veja como é fácil:

• OS COPINHOS: derreta chocolate fracionado meio amargo. Encha as formas de moldar copinhos. Vire de cabeça para baixo e deixe escorrer o excesso. Coloque no freezer por 10 minutos. Repita a operação e mais 10 minutos de freezer. Retire das forminhas, acerte as aparas e deixe descansar um pouco.
• BRIGADEIRO ESCURO: leve ao fogo baixo 1 lata de leite condensado e meio tablete de chocolate meio amargo, mexendo sempre até dar ponto de brigadeiro. Retire do fogo e incorpore uma caixinha de creme de leite. Misture bem e deixe descansar um pouco. Com o saco de confeitar, preencha os copinhos com o brigadeiro. Decore com flocos de arroz coberto de chocolate branco.
• BRIGADEIRO CLARO: leve ao fogo baixo 1 lata de leite condensado e meio tablete de chocolate branco, mexendo sempre até dar ponto de brigadeiro. Retire do fogo e incorpore uma caixinha de creme de leite. Misture bem e deixe descansar um pouco. Com o saco de confeitar, preencha os copinhos com o brigadeiro. Decore com flocos de arroz coberto de chocolate escuro.
• BEIJINHO: leve ao fogo baixo 1 lata de leite condensado e 1 coco ralado, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e leve à geladeira por 20 minutos. Retire da geladeira e, coma ajuda de uma colher pequena, preencha os copinhos com essa “cocada”.

Ficam lindos, deliciosos e diferentes. Experimente.

Por falar em experimentar, experimente a deliciosa receita de Peixe à Delícia, que o mestre Marcos VP postou hoje no seu Pirão Sem Dono (post “Embananando o Peixe”).

Sabe aquela história de que água e óleo não se misturam? Pois é, só que maionese é exatamente isso, mistura de água e óleo. Como pode? É o que veremos na próxima semana. De quebra, receita de… maionese! E algumas dicas diferentes de o que fazer com esse molho. Até lá.

Read Full Post »

Afinal, o que a gelatina faz com a água?

Prende. Resposta simples, não? Mas é isso mesmo. Prende, segura, retem. Vou explicar…
Os grãos de gelatina têm a capacidade de expansão de até dez vezes o seu tamanho original. Quando hidratados, eles se expandem e ao fazer isso eles retêm a água dentro deles e dos seus ligamentos, criando uma rede poderosíssima que aprisiona o líquido. Por isso ganha aquele aspecto, digamos, gelatinoso. Quando aquecida, ela perde essa capacidade. Esfriou, a capacidade volta. E dá para fazer esse vai-e-volta várias vezes.
Essa textura interessante é perfeita para várias receitas, pois permite “enformar” alimentos. Tente fazer a salada de frutas que segue. Fica bonita, gostosa e saudável.

SALADA DE FRUTAS ENFORMADA

Prepare um pacote de gelatina de pêssego como descrito na embalagem do produto mas não leve à geladeira. Unte uma forma de pudim com óleo. Coloque um pouquinho de nada de gelatina no fundo e leve para gelar. Quando estiver firme (1 minuto ou 2), retire da geladeira e coloque uma camada de frutas pequenas ou picadas. Cubra com mais gelatina e volte para a geladeira. Vá fazendo camada por camada até que a forma fique toda ocupada. Frutas como uva, maçã, banana, cereja e tangerina em gomos fechados ficam ótimas. Abacaxi e pêssego só devem ser usados se forem cozidos ou em calda, porque têm uma enzima que destrói as ligações da gelatina. Mamão nem pensar.
Para desenformar basta balançar e rodar de um lado para o outro a forma. Apóie um prato na boca, vire e pronto. Para servir, você pode fazer um creme com creme de leite, açúcar e umas gotinhas de essência de baunilha. Coloque esse creme no “buraco” da gelatina e o efeito ao servir será bastante interessante.

O que um candidato a presidente tem a ver com o docinho preferido das crainças (e dos adultos também)? É o que veremos na próxima semana, junto com as receitas dos docinhos da festa da Julia. Até lá.

Read Full Post »

E da clara fez-se neve…

Como os comentários da primeira postagem foram bons, voltamos. E voltamos aos ovos, mais precisamente às claras. Quando eu era criança, achava muito estranho aquele negócio de bater a clara molenga e ela virar uma coisa branca resistente que a minha mãe chamava de neve. Não há nada de estranho nisso e a explicação é bem simples.
A clara tem uma estrutura molecular muito interessante. A ligação é muito bem feita e difícil de ser rompida. Aproveitamos essa estrutura para “armazenar” ar dentro dela. É, ar. É o que fazemos quando batemos as claras. Vamos incorporando ar dentro desssa estrutura e ela passa a ganhar aquela forma interessante. É por isso que usamos claras em neve para receitas que devem ficar fofinhas. Ficam fofinhas porque enchemos de ar. Sabe aquele chocolate Suflair? É a mesma coisa.
Para conseguir boas claras em neve vão aqui algumas dicas:

• apesar de conseguirmos separar clara e gema mais facilmente em ovos que ficaram na geladeira, batemos melhor as claras em temperatura ambiente. Se você guarda seus ovos na geladeira, retire-os um pouco antes de começar a cozinhar para que recuperem a temperatura.
• se possível, bata as claras num recipiente de inox, pois retêm menos gordura e equilibram a temperatura, produzindo neve de melhor qualidade.
• comece batendo em velociade baixa e depois vá aumentando. Faça isso para criar uma base estrutural com pequenas bolhas de ar, que são mais estáveis que as grandes. Sabe quando fazemos bolhas de sabão? As grande estouram mais facilmente que as pequenas. Aqui vale a mesma lógica.
• um truque legal: antes de começar a bater, acrescente às suas claras um pouquinho de nada de vinagre ou um tiquinho de sal. Não fica gosto algum e eles provocam uma variação de pH que proporciona neves mais firmes.
• e não se esqueça: ao acrescentar as claras em neve à sua receita, incorpore-as bem devagar, misturando lenta e cuidadosamente, para não perder o ar. Afinal, foi para isso que você bateu as claras!

E vamos à receita!

SUFFLÉ DE GOIABADA

Para cada 100g de goiabada, você vai precisar de 1 clara. Se os ovos forem muito pequenos, coloque mais uma no conjunto. Cada 300g servem 5 pessoas. Coloque a goiabada numa panela e acrescente um pouquinho de água filtrada (a função dela é só facilitar o derretimento sem queimar o doce). Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, derreta a goiabada. Se você tiver medo de queimar o doce, pode derreter em banho-maria. Se você se garante, derreta no microondas. Depois de derretida, deixe a goiabada esfriar. Bata as claras em neve, em picos duros. Picos duros? É, quando formam-se picos bem resistentes enquanto você está batendo. Aos poucos e com cuidado, vá juntando a clara batida à goiabada derretida. Bastante cuidado, não queremos perder o ar! No início, parece que não vai dar certo, mas certas coisas na cozinha exigem um pouco de fé. Tenha fé e vá misturando com cuidado. Você verá que vai ser formar uma “espuma” homogênea. Coloque essa espuma em refratários e leve ao forno baixo em banho-maria. Estará pronto quando estiver dourado por cima.

Sirva com um molho frio de queijo. Faça-o assim: misture a mesma quantidade de creme de leite e requeijão de copo. Leve à geladeira. Se você quiser incrementar mais, leve-o ao congelador, deixe-o por 1 hora, retire-o, bata no liquidificador e devolva-o ao congelador. Fica quase um sorvete. Uma outra variação é misturar a mesma quantidade de creme de leite, requeijão de copo e catupiry. Leve à geladeira.

Um outro modo de montar essa sobremesa é colocar um pouco da espuma crua do sufflé no refratário individual, colocar um pedaço de catupiry e completar com a espuma crua. E aí levar ao forno (baixo e em banho-maria). Também fica ótimo. Eu, particularmente, gosto mais do contraste do sufflé quente com o molho gelado.

Aproveite essa sobremesa que é show de bola. Na próxima semana, vamos sair um pouco da ciência e dos ovos. Vamos falar de história e vinho. E ainda rolará a receita do macarrão ao molho de vinho, que, segundo a minha mãe, deveria me condenar à prisão perpétua por afrontar várias culinárias tradicionais com um só prato. Boa semana e bom apetite.

Read Full Post »